Nikita Nikolaev, leder av "Tavern" på "Yamskaya" -hotellet, kjenner hver gjest på stedet hans. Her prøver de å respektere kundens smak, de tilbereder en rekke retter, inkludert retter fra russisk mat i henhold til gamle oppskrifter. Menyen inneholder retter som har blitt hits for vanlige gjester. feriestedet "Zavidovo".
Nikita, hvordan gleder du gjestene dine? Er det en glede i "Tavern" -menyen?
- Vi prøver å mate våre gjester med russisk mat, med små avvik. Og bryst er en retreatrett, antar jeg. Snarere er det en amerikansk rett. Dette er biff, brystskåret. Kjøttet tilberedes i 14 timer ved en temperatur på 120-130 grader, slukende lukket. Chips legges til. Kjøttet er forhåndsmarinert i krydder, hvilke krydder vi bruker er en profesjonell hemmelighet.
Det er en fettrekke i brystskåret. Ved matlaging smelter det, og kjøttet blir enda saftigere, et stykke kjøtt vannes med jevne mellomrom med smeltet fett. Derfor har brystet en så delikat smak, kjøttet faller bokstavelig talt i fibre, smelter i munnen.
I Russland elsker de kjøtt og elsker store porsjoner. Alle rettene våre er store porsjoner. Vi serverer kjøtt i et volum på 300 gram. Pluss en siderett - poteter, surkål, fløtebasert peppersaus. Sausen er ikke krydret - den skal ikke forstyrre smaken på retten.
Jeg vet at du til og med rådførte deg med restauratør Arkady Novikov angående vanskelighetene ved å tilberede bryst og sauser til det?
- Ja, vi dro spesielt til Arkady Novikov, den berømte restauratøren, til restauranten hans "Brisket". I det øyeblikket lagde vi allerede brystet selv. Det var interessant for oss å utveksle erfaringer, lytte til deres meninger om sausene våre (da lagde vi portosaus basert på rødvin). Novikov selv var da på institusjonen. Vi ble ønsket hjertelig velkommen. Vi ble til og med tilbudt å ta på morgenkåper, tok oss med på kjøkkenet, viste alle kokeprosessene, røykeren som brystet er laget av. De har dyrt utstyr. Vi laget røykeren vår selv, ifølge tegningene. Vi ble tilbudt å prøve sausene deres. Forresten, deres versjoner av sauser virket litt harde for meg, jeg liker det bedre når smaken av sausen bare utfyller smaken på kjøttet litt.
Jeg vil være glad hvis Arkady Novikov nå kommer som svar på feriestedet vårt "Zavidovo", på "Tavern" på hotellet "Yamskaya". Vi vil gjerne unne ham brystet vårt. Du kan bo på Radisson -hotellet, våre Yamskaya -hoteller eller boutiquehotellet Zavidovo, men vi tilbyr deg en deilig lunsj på vår Traktir. Vi kommer til å glede oss over å se slike gjester!
Brisket er virkelig en utrolig velsmakende rett, men den er ikke billig. Bestiller de det ofte?
- Vi kjøper kjøtt fra en kvalitetsleverandør Primbeef, det er ikke billig. I tillegg mister kjøtt omtrent 40 prosent av vekten under tilberedningen. Derfor er kostnaden for denne retten høy.
Du har en annen deilig kjøttrett - ribbe. Hva er denne oppskriften?
- Dette er svineribbe, de tynger i to timer ved samme temperatur på 120-130 grader. Også hos en røyker. Server med samme siderett - poteter, surkål, peppersaus.
Dette er ikke russisk mat, men heller amerikansk. Vi elsker øl. Vi har to typer fatøl: den nederlandske Heineken, en lett pilsner, og Affligem, et belgisk ufiltrert øl, et tett blomster. I Russland er det vanlig å spise kjøtt med øl, så vi har introdusert disse to kjøttrettene på menyen, og de er alltid populære.
Er bryst og ribbe alltid tilgjengelig? Eller er de spesialretter og er forberedt på å bestille eller for noen høytider, arrangementer?
- I løpet av sesongen kjøper vi 15-20 kilo storfekjøtt og samme mengde svineribbe per uke. Og alt dette er spist opp. Generelt har vi alltid disse rettene på lager. Av hensyn til bryst og svinekjøtt kommer folk spesielt til oss, vi stopper aldri slike populære retter. Generelt liker jeg det ikke når noe ikke er i institusjonen, når jeg kommer til en restaurant og de forteller meg at det ikke er noen rett jeg har valgt, det er veldig ubehagelig og opprivende. Jeg tror at hvis en tallerken er angitt på menyen, må den være tilgjengelig for at gjesten skal bli fornøyd.
Hva bestiller du oftest?
- Brisket bestilles veldig ofte. Generelt bestiller de oftest fra oss "Brisket", borscht og dumplings. Vi lager dumplings selv, for hånd. Våre gjester elsker vår borscht veldig godt! Vi prøver å sikre at ikke bare smaken, men også fargen på vår borscht er rik, fordi estetikk også påvirker vår kjærlighet til mat.
Hvilke retter av gammelt russisk kjøkken, kanskje oppskrifter av Yaroslavl -kokker, bruker du?
- Vi har gjeddekoteletter på menyen vår. De er veldig populære. Tross alt er dette en virkelig velsmakende rett, og til og med en gammel oppskrift. I hverdagen spiser vi sjelden dette: ikke alle vil lage gjeddekoteletter hjemme. Og som en gjest har en turist en flott mulighet til å smake denne retten. Og stemningen er innbydende.
Kjøttdeigen som brukes til gjeddekoteletter inneholder fisk, gjeddefileter og litt brød. Vi kjøper fisk; det er vanskelig å finne store mengder fra lokale leverandører. Vi kjøper gjedde til koteletter og laks til steker og salater.
Du har veldig smakfulle likører - enda en funksjon av "Traktir". Er dette din oppskrift?
- Oppskriften på tinkturer er vår egen, jeg tilbereder dem selv. Vårt vanlige sett er pepperrot, limoncello, kirsebær, tyttebær og solbær. Vi har nå begynt å servere to nye infusjoner: grapefrukt og feijoa. Men dette er sesonginfusjoner: disse fruktene tåler ikke å fryse godt, så vi tilbereder disse infusjonene av fersk frukt.
Vi lager vanligvis 10-15 liter tinktur om gangen. Den selger i en måned i høysesongen, eller 2-3 måneder i lavsesongen. Vi selger tinkturene våre for å ta med som en suvenir. Vi har en merket flaske "Yamskaya" med gravering, en ferdig tinktur koster 2 tusen rubler.
Er teene du serverer på Traktir også brygget etter russiske oppskrifter?
- Du kan si ja. Vi har en Tver -leverandør som dyrker Ivan -te selv, og denne drikken er populær blant oss. Vi lager en blanding: ivan -te, sitron, mynte - i en fransk presse, men du kan også bestille ren ivan -te i en tekanne. Det er også te med tyttebær, havtorn, rips, bringebær.
Bruker du økologiske produkter?
- Ikke for øyeblikket, men vi hører konstante forespørsler om dette fra våre gjester. Siden det er en etterspørsel, betyr det at vi definitivt vil inkludere økologisk i menyen. Det er ikke lenger spørsmålet "vil det være?" Spørsmålet er "når". Vi ønsker å gjøre dette i nær fremtid. Det vil neppe være mulig å fullstendig overføre hele menyen til økologiske produkter, men ikke engang på grunn av de høye kostnadene: Gjesten vår er fortsatt en velstående klient. På grunn av leveringsproblemer og noen tekniske problemer. Men vi har tenkt å bruke delvis økologisk kjøtt og meieriprodukter på kjøkkenet vårt.
Du sier at det er etterspørsel etter organisk. Er du selv interessert i gjestenes ønsker og inntrykk?
- Ja, jeg kommuniserer stadig med gjestene våre. Dette er ikke bare gjester på feriestedet Zavidovo. Lokale innbyggere kommer også til oss fra landsbyen Varaksino. Og våre besøkende kjenner oss allerede godt, alle våre ansatte. Jeg spør alltid gjestene våre om de likte det, hva annet de vil prøve i vårt etablissement. Derfor kjenner jeg preferansene til nesten hver faste gjest, og vi prøver å følge dem.
Din "Traktir" ligger på det første hotellet "Yamskaya". Det andre hotellet "Yamskaya" har en stor hall med koselige store sofaer og bord: mater du også gjestene dine her?
- I høysesongen er salen på Yamskaya -2 -hotellet åpen for oss hele tiden. I vinterferien brant peisen vår konstant, baren fungerte - ytterligere tre ansatte på hotellet og tavernaen ble tildelt dette. Hotellets lobby vil også være åpen hele sommeren. Om sommeren setter vi også bord på sommerverandaen: alle vil sitte i frisk luft. Og vanligvis i høysesongen har vi et konstant fullt bord her.
Kommer det en menyoppdatering for 2020 -sesongen?
- Ja, vi prøver med jevne mellomrom å legge til nye varer på menyen. Vi reviderer nå menyen, og om en måned vil den bli oppdatert. Selvfølgelig vil alle populære retter beholdes. Men vi vil legge til nye også. For eksempel fylt kål. Vi vil at våre gjester ikke skal kjenne vår meny utenat, slik at vi alltid har noe å overraske og glede dem over.
Nikita, du har drevet "Tavernaen" lenge. Fortell oss hvem de ansatte er, hvordan kom teamet ditt til Zavidovo?
- Ja, jeg har drevet "Tavernaen" i halvannet år, siden åpningen av "Yamskaya". Jeg ble uteksaminert fra RANEPA, med spesialisering i statlig og kommunal ledelse, og jobbet parallelt med studiene ved universitetet, siden 2012 har jeg jobbet innen offentlig catering. Teamet vårt ble plutselig invitert til "Zavidovo", vi begynte raskt å jobbe, først med menyen som allerede eksisterte, og gjorde gradvis våre egne endringer. Hele personalet på vår "Traktir" er fra Konakovo, gode spesialister.
Min kone er engelsklærer ved utdannelse, men hun kom med meg og jobber i "Tavern" som servitør. Vi er fra Tver, men jeg drar dit bare et par ganger i uken, vi tilbringer nesten alle dager her i Zavidovo, så vi bestemte at felles arbeid ville hjelpe oss å tilbringe mer tid sammen.
Mange steder på veggene er det fotografier av kjendiser som har vært der. Vil du starte en slik tradisjon? Tross alt kommer kjente personer også for å spise i "Tavern"
- Vi gjør ikke dette med vilje. Vi har virkelig ofte kjente skuespillere, verter for de viktigste TV -kanalene, forretningsmenn og så videre. Men vi forstår at de kommer til oss for å slappe av, hvile, de vil ikke bli gjenkjent. Vi vil ikke at de skal føle seg som stjerner igjen. De er bare våre gjester - hver gjest er oss kjære. Vi er glade for at de er komfortable, koselige, smakfulle og enkle hos oss.
